topimage

2017-07

サラミと生ハム - 2014.12.04 Thu

  今日は朝から

  なので予定通り作業は休み

  起きた時からくしゃみ連発、鼻水ダラダラ・・・

  何時もの耳鼻科に行って何時もと同じ薬を貰ってきました。
  去年までは春先だけだったのに、今は一年中鼻炎
  2週間分の薬が4か月持つから大して酷くは無いんだけれど治らないかな~

 
 今日は娘のリクエストにお応えしてサラミの仕込み。 ついでに生ハムも仕込んでみました。

 冬になったら阿蘇の気温は最高でも10度程度。 
 サラミや生ハムの熟成に持ってこいだから前々からやってみようと思ってました。

 これが材料と道具。
   
 材料 1 20141204

 ・豚モモブロック  生ハムになります
 ・豚肩ロース
 ・牛ひき肉(粗びき) 
 ・岩塩
 ・香辛料
 ・塩漬け豚腸(サラミ用)
 ・ネット(生ハム用)
 ・ミンサー(ひき肉マシン)
 ・スタッファー(腸詰用)

 まず、熱湯消毒
 消毒 20141204
 
 肉に触れるもの全てを熱湯で殺菌
 
 まず、サラミを作ります。

 肩ロースを□2cm程度にカット
 豚肉カット 20141204

 ここに岩塩(1.5%)と香辛料を投入。

 次にミンサーでひき肉に
 ミンサー 20141204

 粗びき用の口金を使います。

 ひき肉にした豚肉に3割程度の牛ひき肉を混ぜます。
 たね出来上がり 20141204

 ソーセージの時には結着させる必要があるのでよーく混ぜるのですが、
 サラミはその必要が無いのでスプーンでよく混ぜた後に軽く、片手で
 もむ様に混ぜます。

 ここからが何時も手こずる腸詰工程
 スアタッファー 20141204

 口金に豚腸をたくし上げ肉を押し出しながら腸も送り出します。
 
 大型の注射器っぽい構造で引き金を引くとカチャカチャとピストン
 が送り出されて肉が出てきます。

 スアタッファー  220141204

 針を刺して空気を抜きます。
 20cmほどのサラミが6本できました。

 今回は此処で加熱工程を入れて見ました。
 サラミボイル  220141204

 68~70°で8分。 70°を超えると肉が硬くなるので要注意!
   *8分が適切な時間?かどうかはいささか怪しいです。

 最後に重量測定
 重量  220141204
 
 921g  重量が60%程度になるまて乾燥させます。
 
 燻煙の工程を入れる作り方も有りますが今回は省略。

 明日から小屋で乾燥工程に入ります。

 3週~4週掛るでしょうね。 

 今までは自宅の日が当たらない所に干してましたがマンションは気温、湿度
 ともにサラミ向きでは無いので、低温で適度に乾燥している
 阿蘇で美味しくできると期待してます。
 
 次に生ハム

 約1kgのブロックから筋、脂を取り除き整形
 生ハム 1  220141204

  取り除いた肉部分はサラミ用に回しました。

 塩(1.5%)と香辛料、ローリエをまぶして
 生ハム 2  220141204
 
 ビニール袋で冷蔵庫で熟成。 10日位でしょうか。

 その後、ネットに入れてログでの乾燥になります。
 
 こちらは70%まで乾燥させる予定。
 
 サラミも生ハムも後は気長に待つだけ。
  
 生ハムが口に入るのは来年でしょうね。

  にほんブログ村 住まいブログ ログハウスへ
にほんブログ村

● COMMENT ●

凄~い!!

ベーコンでけでなく
生ハムやサラミも
手作りされるのですネ~
加工食品大好きな私は
無添加の手作りのハムの味を
想像しただけでヨダレが・・・

takaさん)
サラミは乾燥がうまく出来ず失敗する事が有ったのでログで
の乾燥に期待してます。自家製ロースハムで作るハムエッグ
は我ながらなかなかイケますよ。


管理者にだけ表示を許可する

トラックバック

http://logbuil.blog.fc2.com/tb.php/665-65a5193a
この記事にトラックバックする(FC2ブログユーザー)

天気に振り回された一週間 «  | BLOG TOP |  » 阿蘇はまだ噴火中

プロフィール

ログビル

Author:ログビル
セルフビルドでハンドカットログハウスを建築中です。
PCと睨めっこだった会社生活から180度転換し、毎日が肉体労働の日々です。

フリーエリア

FC2カウンター

最新記事

最新コメント

最新トラックバック

月別アーカイブ

カテゴリ

未分類 (0)
土地のお話し (3)
山の住人 (20)
道具 (31)
工具 (0)
山の恵み (18)
建築作業 (421)
その他 (1)
雑記 (78)
番外編 (52)
設計 (46)
阿蘇紀行 (33)
料理 (42)
熊本散策 (30)
阿蘇の民話 (4)
食レポ (20)
山の生活 (179)
井戸掘り (20)
浄化槽 (10)
トイレ (98)
流し (6)

リンク

このブログをリンクに追加する

QRコード

QR

検索フォーム